酸菜鱼具体做法 特荐做法4篇

做法1：酸菜鱼

菜谱食材
姜 适量 鸡蛋清 适量 胡椒粉 适量 料酒 适量 花椒 1小戳 盐 适量 干红辣椒 6个 豆瓣酱 1勺 香菜 适量 生粉 适量 酸菜 1个 泡椒 4个 蒜蓉 适量 草鱼 800g
做法步骤

  1. 鱼清理干净后切成片，放料酒、盐、胡椒粉、姜、生粉、鸡蛋清拌匀后腌制10分钟以上

  2. 酸菜洗净切成条

  3. 热锅放油，加入豆瓣酱炒至出红油，加入酸菜翻炒2分钟

  4. 加入适量清水煮至水开后再煮3分钟，中间可以加入泡椒

  5. 将酸菜捞起来铺在一会装成品的盆子底，留汤在锅中继续加热滚开

  6. 把腌制好的鱼片一片片加入汤中，速度要快，不然前面加的熟透了后面的还是生的

  7. 加完后水开大概1分钟，见鱼肉变白色即可，不要煮太久，太久鱼肉容易散

  8. 鱼片连汤一起倒在酸菜上，撒上蒜蓉、香菜、中间放一戳花椒

  9. 热锅加油，放入干红辣椒稍煸。把有加热到油温较高，有点冒烟的状态，要注意辣椒不要糊了

  10. 将热油快速淋到花椒上，这是你会听到很大的油爆声，花椒香味也扑鼻而来。酸菜鱼就完成了

做法2：酸菜鱼

菜谱食材
姜 一小块 鸡蛋清 一只 胡椒粉 一勺 花椒 一小把 干辣椒 几条（可以加点泡椒家人不吃辣所以没放） 葱 一份 大蒜 数粒 盐 一勺 淀粉 一勺 酸菜 半个（在市场有得卖可以买超市包装的，但是没那么好吃） 鸡粉 一勺 草鱼 半条（自定） 料酒或白酒 两勺
做法步骤

  1. 草鱼洗干净切成一小片一小片待用

  2. 我比较喜欢吃无叶的酸菜！洗净切小块待用

  3. 干辣椒切断，大蒜去皮拍扁，姜切片，葱切小米粒，花椒洗净待用

  4. 把淀粉，鸡精，酒，胡椒粉，盐，鸡蛋清倒下全部弄均匀腌制15分钟左右

  5. 大火热锅后倒入油把大蒜，姜，干辣椒，鱼骨倒入锅中爆炒几分钟再加酸菜爆炒后加入热水（一定要热水）盖过酸菜，大火沸腾10分钟左右把酸菜捞起

  6. 把鱼一块一块放入锅中（记住不要搅拌）全部入锅中后大火沸腾待鱼变色后盛起！热锅后放油把花椒爆香倒入装有酸菜鱼的盆里！加入葱花！热腾腾美味的酸菜鱼就大功告成了

做法3：浓香酸菜鱼

菜谱食材
鲢鱼 一条5斤 其辉泡菜 5包
做法步骤

  1. 鱼去头去尾去骨去皮 ，头尾皮剁碎放冷水里泡20分钟去除血水，这样做出的汤底像牛奶一样白。切鱼片，鱼片厚些大些，成品后不易碎，鱼片泡冷水 20分钟去血水，成品后能醇香洁白.。 鱼片上浆。鱼片控干水分再加盐（多一点），成品后鱼能突出鱼香，减少腥味。再加味精（少量），料酒，白胡椒各少量。 拌匀，拌到鱼片带粘性。加一个鸡蛋清，再拌匀，直到完全吸收到鱼片表面，然后加干淀粉少量拌匀备用烹调。

  2. 做汤底，（要求浓白，醇香。成菜的关键。）汤底烧要大火 ，家庭厨房火力比不上饭店，应该先烧红锅，加油再到出油，然后加入色拉油少量的菜油，油量大概 3两，烧到油冒烟，先放头尾骨。如果太多可以少放些，大概是油3倍。接下来翻炒，抄到鱼肉碎，注意不能有粘锅底和焦糊味，但是锅底必须要有点点的微焦，那种不影响颜色的焦。这是醇香的关键。然后加沸腾的水，慢慢加。要让水不停沸腾。水量大概是鱼骨的3倍。 这时你立马看到汤变成乳白色，大火五分钟，鱼汤很浓很白，但是闻着带土腥，这时加入花椒麻椒，生姜 大蒜，加料酒（注意加料时不要过猛，导致水不沸腾，料酒要少，多了影响颜色。）汤继续煮5分钟，这时的汤浓白，有点点粘稠，鱼香扑鼻，没了土腥味。然后加一点点 盐，味精，胡椒粉 。关火，过滤鱼骨和配料，汤底就完成。

  3. 炒酸菜，热锅，少量油加少量蒜爆香。大火炒香炒熟 ，倒出。（注意不要和汤水一起煮。失去脆，香。而且影响汤色）加汤底烧开，看水量太少的话加些沸水，汤量大概是鱼片和酸菜的1.5倍。水开加鸡精，味精，鸡粉，糖。（注意不要盐，鱼片和酸菜带咸味较重。）然后汤倒在酸菜上。加沸水 ，加少量黄酒。胡椒粉 生姜，再加鱼片，慢慢推散，煮3分钟以上。控干水。鱼片盛入汤底和酸菜上，酸菜和鱼肉比例1：1，或者酸菜少点点也可以。然后在鱼片上依次加入 干辣椒（要切碎去籽，目的是增香，量大概是菜的十分之一）加入泡椒（泡椒是为了增辣味，喜欢辣可以多加些，也可以加入泡椒水）上面一层加入小葱（量大概是辣椒等份,目的是增香）

  4. 烧热油淋入 注意油量大概是3-4两油。油勺子和油一起加热，以免淋油，油温速降，油温大概到200度+。油温辨别，油表面平静，冒大量青烟即可。慢慢淋在葱花上，最后加入少量的太太乐麻油，提香和去除高温冲辣椒和葱的油腻味。

做法4：酸菜鱼

菜谱食材
姜 一小块 蒜 三瓣 料酒 一勺 花椒 两小勺 干辣椒 八只 葱 一小段 盐 一小勺 蛋清 一个 淀粉 三小勺 白胡椒粉 适量 酸菜 250g 草鱼 一条（二斤四两） 菊花 少许 绿葱圈 适量
做法步骤

  1. 将草鱼去鳞片去骨，留下鱼肉

  2. 鱼肉切片，加一个蛋清少许淀粉和料酒，抓至均匀

  3. 鱼骨下锅煎至金黄下两勺水煮成奶白色倒出。热锅下油放酸菜姜炒香下鱼汤煮开倒入碗，起火烧水，水滚下鱼片烫10秒倒出摆入碗中，热锅下油，花椒蒜泥辣椒下入爆香，淋到鱼片上就完成

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