酸菜鱼怎么做好吃做法荟萃4篇

做法1：酸菜鱼

菜谱食材

姜一小块料酒一勺葱一小段盐一小勺鸡精适量淀粉三小勺白胡椒粉适量鱼酸菜 250g 美国红一条（二斤左右）

做法步骤

处理鱼，鱼头切下。鱼肉沿脊背片成两部分，鱼骨留下。
把鱼腹处沿刺切下，鱼肉斜切蝴蝶片，就是第一刀到鱼皮不切断，第二刀切断鱼皮。鱼肉片好后，用清水泡上。鱼骨，鱼腹斩块。鱼酸菜改刀切粗丝，清水浸泡，换两次水。习惯吃酸味的少换水。
锅里多放油，煎鱼头，鱼骨和鱼腹的肉。煎的时间长一点，一定要煎透。煎好盛出备用。
鱼酸菜挤出水，锅里留油。放葱姜丝呛锅，下酸菜翻炒。多炒一会，炒出酸香味后加水，下煎好的鱼头，鱼骨和鱼腹。盖好锅盖熬煮20分钟。
煮鱼汤的时间给鱼肉调味。加适量的盐，白胡椒粉，鸡精，料酒和淀粉抓匀。
鱼汤ok后，把鱼片一片一片夹起来放进鱼汤里，盖锅盖煮2分钟。出锅。出锅前可适量再加一点盐。

做法2：浓香酸菜鱼

菜谱食材

鲢鱼一条5斤其辉泡菜 5包

做法步骤

鱼去头去尾去骨去皮，头尾皮剁碎放冷水里泡20分钟去除血水，这样做出的汤底像牛奶一样白。切鱼片，鱼片厚些大些，成品后不易碎，鱼片泡冷水 20分钟去血水，成品后能醇香洁白.。鱼片上浆。鱼片控干水分再加盐（多一点），成品后鱼能突出鱼香，减少腥味。再加味精（少量），料酒，白胡椒各少量。拌匀，拌到鱼片带粘性。加一个鸡蛋清，再拌匀，直到完全吸收到鱼片表面，然后加干淀粉少量拌匀备用烹调。
做汤底，（要求浓白，醇香。成菜的关键。）汤底烧要大火，家庭厨房火力比不上饭店，应该先烧红锅，加油再到出油，然后加入色拉油少量的菜油，油量大概 3两，烧到油冒烟，先放头尾骨。如果太多可以少放些，大概是油3倍。接下来翻炒，抄到鱼肉碎，注意不能有粘锅底和焦糊味，但是锅底必须要有点点的微焦，那种不影响颜色的焦。这是醇香的关键。然后加沸腾的水，慢慢加。要让水不停沸腾。水量大概是鱼骨的3倍。这时你立马看到汤变成乳白色，大火五分钟，鱼汤很浓很白，但是闻着带土腥，这时加入花椒麻椒，生姜大蒜，加料酒（注意加料时不要过猛，导致水不沸腾，料酒要少，多了影响颜色。）汤继续煮5分钟，这时的汤浓白，有点点粘稠，鱼香扑鼻，没了土腥味。然后加一点点盐，味精，胡椒粉。关火，过滤鱼骨和配料，汤底就完成。
炒酸菜，热锅，少量油加少量蒜爆香。大火炒香炒熟，倒出。（注意不要和汤水一起煮。失去脆，香。而且影响汤色）加汤底烧开，看水量太少的话加些沸水，汤量大概是鱼片和酸菜的1.5倍。水开加鸡精，味精，鸡粉，糖。（注意不要盐，鱼片和酸菜带咸味较重。）然后汤倒在酸菜上。加沸水，加少量黄酒。胡椒粉生姜，再加鱼片，慢慢推散，煮3分钟以上。控干水。鱼片盛入汤底和酸菜上，酸菜和鱼肉比例1：1，或者酸菜少点点也可以。然后在鱼片上依次加入干辣椒（要切碎去籽，目的是增香，量大概是菜的十分之一）加入泡椒（泡椒是为了增辣味，喜欢辣可以多加些，也可以加入泡椒水）上面一层加入小葱（量大概是辣椒等份,目的是增香）
烧热油淋入注意油量大概是3-4两油。油勺子和油一起加热，以免淋油，油温速降，油温大概到200度+。油温辨别，油表面平静，冒大量青烟即可。慢慢淋在葱花上，最后加入少量的太太乐麻油，提香和去除高温冲辣椒和葱的油腻味。