怎样做酸菜鱼 做法5篇

做法1：浓香酸菜鱼

菜谱食材
鲢鱼 一条5斤 其辉泡菜 5包
做法步骤

  1. 鱼去头去尾去骨去皮 ，头尾皮剁碎放冷水里泡20分钟去除血水，这样做出的汤底像牛奶一样白。切鱼片，鱼片厚些大些，成品后不易碎，鱼片泡冷水 20分钟去血水，成品后能醇香洁白.。 鱼片上浆。鱼片控干水分再加盐（多一点），成品后鱼能突出鱼香，减少腥味。再加味精（少量），料酒，白胡椒各少量。 拌匀，拌到鱼片带粘性。加一个鸡蛋清，再拌匀，直到完全吸收到鱼片表面，然后加干淀粉少量拌匀备用烹调。

  2. 做汤底，（要求浓白，醇香。成菜的关键。）汤底烧要大火 ，家庭厨房火力比不上饭店，应该先烧红锅，加油再到出油，然后加入色拉油少量的菜油，油量大概 3两，烧到油冒烟，先放头尾骨。如果太多可以少放些，大概是油3倍。接下来翻炒，抄到鱼肉碎，注意不能有粘锅底和焦糊味，但是锅底必须要有点点的微焦，那种不影响颜色的焦。这是醇香的关键。然后加沸腾的水，慢慢加。要让水不停沸腾。水量大概是鱼骨的3倍。 这时你立马看到汤变成乳白色，大火五分钟，鱼汤很浓很白，但是闻着带土腥，这时加入花椒麻椒，生姜 大蒜，加料酒（注意加料时不要过猛，导致水不沸腾，料酒要少，多了影响颜色。）汤继续煮5分钟，这时的汤浓白，有点点粘稠，鱼香扑鼻，没了土腥味。然后加一点点 盐，味精，胡椒粉 。关火，过滤鱼骨和配料，汤底就完成。

  3. 炒酸菜，热锅，少量油加少量蒜爆香。大火炒香炒熟 ，倒出。（注意不要和汤水一起煮。失去脆，香。而且影响汤色）加汤底烧开，看水量太少的话加些沸水，汤量大概是鱼片和酸菜的1.5倍。水开加鸡精，味精，鸡粉，糖。（注意不要盐，鱼片和酸菜带咸味较重。）然后汤倒在酸菜上。加沸水 ，加少量黄酒。胡椒粉 生姜，再加鱼片，慢慢推散，煮3分钟以上。控干水。鱼片盛入汤底和酸菜上，酸菜和鱼肉比例1：1，或者酸菜少点点也可以。然后在鱼片上依次加入 干辣椒（要切碎去籽，目的是增香，量大概是菜的十分之一）加入泡椒（泡椒是为了增辣味，喜欢辣可以多加些，也可以加入泡椒水）上面一层加入小葱（量大概是辣椒等份,目的是增香）

  4. 烧热油淋入 注意油量大概是3-4两油。油勺子和油一起加热，以免淋油，油温速降，油温大概到200度+。油温辨别，油表面平静，冒大量青烟即可。慢慢淋在葱花上，最后加入少量的太太乐麻油，提香和去除高温冲辣椒和葱的油腻味。

做法2：酸菜鱼

菜谱食材
姜 5g 干辣椒 5g 大蒜 5g 酸菜 一代 大葱 5g 草鱼 1条2斤左右的口感较好
做法步骤

  1. 鱼宰杀干净去骨

  2. 鱼肉片成片放盐三克味精三克码味放淀粉十克上浆

  3. 葱姜蒜干辣椒切好备用

  4. 把酸菜改好刀备用我买的四元一代的，几年有泡辣方便

  5. 锅里下油把葱姜蒜干辣椒酸菜放入锅中煸香放适量的水

  6. 下鱼骨煮熟

  7. 将煮熟的鱼和酸菜捞出装盘

  8. 把鱼片煮熟捞出，其买的酸菜里面有调味料放入汤中调味，没有的话放盐味精鸡精鸡汁白醋适量就行根据汤的多少和自己的口味进行调制放一点蒜末和红灯笼椒没有不放也行，只是为了好看…

  9. 锅里烧油浇于蒜末上放上香菜撒上少许白芝麻即可

做法3：酸菜鱼

菜谱食材
鸡蛋 1个 金针菇 适量 酸菜 1包 青椒红椒 适量 光鱼 1条
做法步骤

  1. 太迟了超市只有光鱼大小比较适合一个人吃，草鱼不好吃，黑鱼最适合哦 （我让师傅帮我把鱼分好切好片，鱼片加盐，轻轻揉搓洗干净重复3次，这样鱼片不易碎）（酸菜切好，开水先抄过）（金针菇洗好备用）（生姜大蒜备好）

  2. 鱼片洗好后先腌制：1个蛋清、两勺生粉、白胡椒粉少许

  3. 油锅热了先把生姜、大蒜爆香，将鱼头鱼骨，下锅煎，再下酸菜一起炒。加水（爱喝汤可以多加点哦）待汤泛白加入适当盐，根据个人口味添加，将鱼骨先捞起装盆，再下金针菇，熟了捞起装盆。

  4. 很重要的鱼片了：用滤勺，鱼片下锅用筷子轻轻动下便好。鱼片变白马上捞起

  5. 青椒红椒切片撒在鱼上面。热油一泼就好了。

做法4：酸菜鱼

菜谱食材
姜 一小块 蒜 三瓣 料酒 一勺 花椒 两小勺 干辣椒 八只 葱 一小段 盐 一小勺 蛋清 一个 淀粉 三小勺 香菜 适量 豆腐 1块 白胡椒粉 适量 酸菜 250g 草鱼 一条（二斤四两）
做法步骤

  1. 清洗原料，所有原料切配如图，

  2. 片好的鱼肉，加盐料酒胡椒粉，鸡蛋清，淀粉抓均匀

  3. 鱼骨也一样腌制，把剩余的蛋黄加到鱼骨里

  4. 这是弄好的鱼肉和鱼骨

  5. 锅倒油煎鱼骨至微发黄

  6. 下入葱姜蒜香菜段和酸菜，翻炒出位

  7. 水烧开下入豆腐后调味，盐鸡精白糖，

  8. 汤煮制五分钟后捞出鱼骨和其余材料，留下汤

  9. 水烧开下入鱼片，再次烧开关火

  10. 盛入盆中，（锅烧油到七成热下入辣椒花椒炸香倒入盆中)撒上白芝麻香菜点缀

做法5：酸菜鱼

菜谱食材
味精 适量 干辣椒 4-5个 冰糖 适量 大蒜 适量 鸡精 2勺 老抽 1勺 大葱 2根 泡椒 适量 草鱼 1条 花椒粒 适量 泡酸菜 1颗 泡姜 1块
做法步骤

  1. 草鱼切成片，用清水反复冲洗几次（可以去腥） 加入少许盐、白胡椒粉、湿淀粉抓匀备用

  2. 准备泡酸菜、泡椒、泡姜、大蒜瓣、大葱、花椒粒

  3. 锅里倒菜籽油，凉油的时候放冰糖（如果是单晶冰糖放个4,5颗就行了）烧制起泡关小火；

  4. 依次将泡椒、泡酸菜、泡姜、花椒粒倒入锅中翻炒2分钟左右，再放蒜瓣和大葱继续翻炒出香味，倒入1勺老抽酱油，放入鸡精、味精调味，加入清水煮开，转小火熬煮5分钟（为了将酸菜的味煮出来）

  5. 我准备了配菜，酸菜鱼除了豆芽之外还可以煮嫩豆腐，很好吃的，汤熬好了就把鱼头鱼骨豆腐一起下锅，煮开之后将鱼片一片一片下锅，再继续煮3分钟左右（鱼片切得薄2分钟就可以了）

  6. 煮好之后盛起来，撒上葱叶，锅里再到一点点菜籽油烧热，关火后再把干辣椒和花椒粒倒入炸出香味，淋在表面即可（干辣椒用水泡一会不容易炒糊）酸辣鲜香的酸菜鱼就做好了！

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