清汤酸菜鱼

清汤酸菜鱼菜谱做法

主料

花椒
适量
干辣椒
适量
大蒜
两个
蛋清
1个蛋清
淀粉
适量
酸菜
200克（适量）
香葱
适量
老姜
适量
花鲢
2斤
龙口粉丝
适量

清汤酸菜鱼做法步骤

1
在最开始给大家说明一下，上面的配料写适量，大家不必太过纠结，你可以根据自己的口味，麻辣程度来着，增加或者减少。酸菜买那种，单独一包酸菜，没有任何调料的就可以了，但是因为有的酸菜味道不够香，大家可以多试几个牌子，炒一炒，味道就区分开了，我买的盈棚酸菜3.5一包）
2
鱼切片，用凉水泡20分钟，然后加入盐一小勺白酒或料酒，顺时针搅拌五分钟以上，让鱼搅拌出胶质有白色的粘液，加入一个蛋清继续搅拌3到4分钟，然后加再加入水淀粉拌匀即可。（让雨泡水，这样做出来的鱼片比较雪白，放盐放料酒搅拌出胶质鱼肉更滑嫩，注意鱼肉里面盐别放太多，因为酸菜还有一定的咸味）
3
姜蒜切片，干辣椒剪成小节，粉丝焯水断生后用凉水泡着，避免粘连，酸菜切小块，香葱切小节，一部分大蒜切成小蒜粒。
4
锅里倒入菜油和猪油烧热以后，下酸菜，干辣椒节，花椒，姜片蒜片中火慢慢爆香，酸菜沥出油盛碗里备用（油可以多一点，加入猪油，炒出来的酸菜会更香，这步炒酸菜很关键，喜欢吃辣的朋友可以在这一部里面加入一些青花椒和小米辣或者是野山椒）。
5
将鱼头放入剩余炒酸菜的油里，两面微微煎黄。（鱼头煎一下，这样熬出来的汤才会又浓又白又香）
6
炒好的酸菜和煎好的鱼头一起参水，大火熬开。
7
大火熬四五分钟，汤稍微有一点偏白的时候转中火，再熬个七八分钟。（这样熬出来的汤又白又浓，酸菜的香味也充分的挥散出来了，因为我还做了一个豆腐鱼块，所以最后我把鱼头熬汤后捞在豆腐鱼块里面了，大家在后面看不到鱼头就是这个原因）
8
放入码好料的鱼片，水开后再煮两三分钟。（根据鱼片的厚度可以适当的增加或者是减少时间）
9
起锅之前可以尝一下鱼肉咸淡，没有味道就放一点盐，少许鸡精，关火！
10
把粉丝沥干水放入碗底。，将鱼片又漏勺捞起放入碗内轻轻摇晃，让鱼在碗里更平整。，最后再把多余的汤倒入碗内。
11
在鱼片上撒上蒜粒。干辣椒香葱。淋热油即可！
12
多说一点，如果是一整条鱼的话，就需要先把鱼骨煮熟之后捞出，再放鱼片。

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