花生牛轧糖

花生牛轧糖菜谱做法

烹饪时间：30-45分钟

制作难度：配菜(中级)

主料

蛋清
40克
白糖
100克
水
70克
黄油
20克
花生仁
320克
麦芽糖
60克
奶粉
160克

花生牛轧糖做法步骤

1
特点在于加入了大量的奶粉，市售的牛轧糖刚放进嘴里的时候有一股浓郁的奶香，但没有一点余味，肯定是用奶精勾兑出来的，这点当然要被摒弃。配方中糖量减少，花生仁的增加都降低了甜度。整体的口感非常棒，群里的MM尝到后，等不及要来我家取经 制作的难点：在于熬糖浆，一定要熬到140度，有个温度计要省心些。 锅一定要复底的或是搪瓷锅，总之锅要厚厚的最好，这样受热比较均匀。薄薄的锅常常是下面是已经呈焦糖了，上面的还不到温度。 有人说熬糖要1小时，我的钻石奶锅20分钟就行了。 用玉米糖浆比麦芽糖好，颜色熬出来更浅，成品的糖比较白。
2
制作过程： 花生米150度烤熟，晾凉后去皮。如果是炒香的，花生与锅是点接触，上色会不匀。
3
水、白糖、麦芽糖依次倒入锅中小火煮至140度。到110度比较快，但之后温度升得非常慢。
4
在熬糖的中间，坐一锅热水，将黄油放入融化后取出。锅内的水保持在开水的状态。
5
糖快熬到125度时，将蛋清从冰箱取出，打发至硬性。
6
当糖熬到140度，将打好的蛋清盆坐到热水中，熬好的糖浆慢慢倒入打发的蛋清中，同时继续打蛋清。注意糖浆不要倒在打蛋头上。打发时，蛋盆会在水中旋转，这样很好，会有利于糖浆的匀衡分布。
7
打至蛋糖液非常黏稠，慢慢倒入黄油继续搅打。
8
分三次倒入奶粉，打均。因为奶粉量特别大，一开始你会觉得打不匀，不要停，打到奶粉完全融入，这时候蛋糖液量会感觉减少很多，但也会更加黏稠，这样的口感会有韧性。
9
倒入花生仁，搅拌均匀，倒在不沾垫或油纸上。
10
将表面压平成18*28cm，稍晾后切块即可。包装好糯米纸和字母糖纸会美观。

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