酸菜鱼

酸菜鱼菜谱做法

料酒

适量

盐

适量

蛋清

适量

淀粉

适量

白胡椒粉

适量

泡椒

适量

草鱼

一条（2-3斤）

四川酸菜

1根

处理鱼。市场买的鱼已经杀好了，鱼骨让卖家斩断，鱼肉整块拿回来自己片鱼片。从鱼背的纹理处斜刀将鱼片成片，厚约3、4毫米，我发现根据鱼的纹理片刚刚合适，很好把握厚度。

鱼骨鱼排清理干净备用。鱼片清理干净，加盐（根据个人口味，味清者可不加），白胡椒粉、料酒适量，主要是去腥味，这两样不能多加。再加入一个蛋清，分次加入淀粉，使鱼片外面粘上粉即可，不能挂糊。加葱花，姜丝，拌均腌制待用。

酸菜清洗，切段儿（我是北方人老觉得买来的酸菜肯定落灰或者被人用手抓过，一定要洗洗，我四川朋友就看不惯我洗酸菜），姜切丝，葱切花，干红辣椒切小段，蒜切末。

锅里加少量油（可以用大油，更有味），油五成热加葱姜蒜辣椒，爆香后加酸菜翻炒一分钟，加泡椒和泡椒汁（根据家人吃辣程度），大火翻炒两三分钟，盛出备用。

锅里再加油，放入葱姜，煸香加入鱼骨鱼排（中火），加入适量料酒、白胡椒粉，翻炒一分钟加入开水（根据鱼大小和容器大小而定），开大火沸腾后改小火炖10分钟，汤浓色白后，加入炒过的酸菜，大火5分钟，让酸菜和泡椒味充分融入汤中，尝尝盐味是否合适，少了加适量盐。

用漏勺将鱼骨鱼排酸菜等捞出，盛入容器中。保持大火，将鱼片一片一片入汤，鱼片变白后关火，将鱼片和汤倒进容器。葱花和干红辣椒末摆中间，烧一点油，油热后泼在上面，激出香味后，即可上桌。