老面馒头之一

老面馒头之一菜谱做法

烹饪时间：1小时以上

制作难度：配菜(中级)

主料

盐
5克
老面肥
100克
戗面用
200～300克（少点宣软，多点有瓷实有嚼劲儿）

老面馒头之一做法步骤

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老面肥提前从冰箱取出回温。
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酒香浓郁的老面，我做面包也用它哟！
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揉光滑后准备盖子或厚湿布盖住。
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我的是自己缝了一个，保湿又保温，呵呵！
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室温基础发酵至2～2.5倍大，26度左右最适宜。 手蘸干面粉，用食指对着发酵好的面团中央戳下一个深洞，不回缩不塌陷即为发酵完成。
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参考图。
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用手扒开面团看看。
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内部呈蜂窝组织，我一只手要拍照，所以总是拍不好，面桶又深，光线有限。
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案板撒入戗面用的干粉和2克碱粉混合均匀，把发酵好的面团取出来，有没有发现？老面发的面团韧性很强，其实它不粘手，只是给人错觉，它是很柔软的一个软面团。
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提起来看看，韧性十足吧！这就是老面和酵母面的区别。
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然后把面团揉成光滑的长条，用刀切开，看剖面是不是有芝麻粒大小的孔洞分布均匀，则为兑碱刚好，闻着有点淡淡的面香味或淡淡的碱味。 如果剖面是大孔洞又分布不均匀，闻着还有点酒香或面酸味，则为碱小，还需再加点，慢慢加。 剖面孔洞小又细长，面团发暗发黄，碱味扑鼻则碱大，揉好后静置久点，让它跑碱，蒸的时候水里倒10克白醋蒸可改善。
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老面手感非常好，想怎么捏怎么捏，哈哈。
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搓条分剂。
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我偷懒，就直接切切切了。 不懒时我也会揉圆馒头。
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这是圆馒头，北方馒头的象征性形状。
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上蒸笼醒发。
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我切了4笼，就不一一展现了。
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生胚醒发中～（放温暖处，最好是36度左右。）
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醒至感觉有点长大了，就开始冷水蒸，我这个锅20分钟足够了，大家请根据自己的锅和温度调整，馒头大则蒸久点，一直保持中大火，馒头就蒸一口气，蒸好后闷三分钟开盖。
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唉，不会拍照，将就看。
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不会美图，就这样了。哈哈……
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看弹性。
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马上就恢复了。
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老面馒头的诱惑与神奇。我有小视频，可是手机好像上传不了，真遗憾，要不就能直观的看我怎么虐馒头君了。

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