轻乳酪蛋糕做法

轻乳酪蛋糕做法菜谱做法

烹饪时间：1小时以上

制作难度：配菜(中级)

烤

主料

糖
71g
蛋清
115g
玉米淀粉
12g
牛奶
128g
低粉
25g
塔塔粉
1.5g
蛋黄
57g
安佳奶油奶酪
128g
安佳黄油
57g

轻乳酪蛋糕做法做法步骤

1
乳酪置室温软化并揉散，加入黄油牛奶隔水融化，把乳酪捏成小块，融化时注意不要过多搅拌，防止水分蒸发过多在加入面粉时面糊太稠，理想状态是融化完成后液体呈稍稀薄状，用打蛋抽提起能自由流下，注意温度不要超过75度，温度太高、酪蛋白易变性，夏天气温高可稍微低一点。通常是煮到手感烫的感觉但能容忍时为60度，用打蛋抽快速将乳酪打散，再煮1-2分钟为止。
2
这里注意不要煮得太烫，如果太烫的话，就不能马上加入面粉，否则淀粉糊化，面糊变得粘稠，在下一个步骤加入蛋黄时就会拌不均匀，严重影响蛋糕品质。所以在不烫手的温度下加入低粉，淀粉（低粉和淀粉最好先混合过筛一下）搅散至均匀，不要多搅，防止面糊起筋，使蛋糕口感细腻欠佳。
3
拌入蛋黄，搅拌均匀这一步动作要快，防止面糊变冷影响蛋糕品质。所以在不烫手的温度下加入低粉，淀粉（低粉和淀粉最好先混合过筛一下）搅散至均匀，不要多搅，防止面糊起筋，使蛋糕口感细腻欠佳。再用筛子过滤一下，可以使蛋糕更细腻。
4
蛋白加糖塔塔粉打到6成发，约湿性发泡，最好是蛋白，糖，塔塔粉一起加入（这样蛋白不会打发的太松发，那样对蛋糕组织不利，且蛋糕出炉后易回缩），用手指提起蛋白仍可流动时为宜，这一步很重要。
5
将乳酪面糊倒入蛋白中拌均匀，采用切拌的方法，避免消泡，拌好后倒入模具中，本配方可做1个7寸。蛋糕模要刷一层奶油并在底部和边上都垫上油纸。然后轻震一下以去掉面糊中较大的气泡，取一个高烤盘里面加1公分水，放入蛋糕模。进炉。这一步面糊以表面不会出现大及较多的气泡为好，且面糊不会太浓稠，面糊注模后面糊不会凹凸不平。表面细腻光滑。说明蛋白打发程度掌握较成功。
6
烤箱要提前预热200/150摄氏度，烤盘加点水，水能淹过模具1cm即可，进炉烤约20分钟待表皮上色面火降为150度，再关上炉门烤约40分钟，待用手按压糕体中间有弹性时即可出炉。（关键点是初期面火高温着色适度，蛋糕表皮才不会裂开且漂亮，中后期低温烘焙，保证蛋糕组织细腻，不回缩。注意烤熟后应及时出炉，不要拷太久，不然蛋糕出炉后易收缩。
7
出炉后尽快脱模，并刷一层透明果膏，否则糕体表面易皱缩，蛋糕美感大打折扣。先冷藏一段时间后再食用风味较佳，且冷藏后蛋糕组织较好。果膏可以不刷。

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