淮扬三套鸭

淮扬三套鸭菜谱做法

烹饪时间：30-60分钟

制作难度：掌勺(高级)

主料

姜
30克
葱
30克
精盐
20克
绍酒
35克
水发冬菇
20克
冬笋片
30克
鸡肝
70克
鸡肫
100克
熟火腿片
25克
活家鸭
一只
活野鸭
一只
活菜鸽
一只

淮扬三套鸭做法步骤

1
香菇去蒂，洗净；
2
冬笋去皮，洗净，切片；
3
葱、姜分别洗净，葱打结，姜切块，拍松；
4
熟火腿切片
5
鸡肫、鸡肝分别洗净；
6
将家鸭、野鸭和鸽子宰杀，褪去毛，分别洗净；
7
.把三禽分别整料出骨，然后入沸水锅略烫；
8
将菜鸽头朝外塞入野鸭腹内，空隙处填放香菇10克，火腿片25克；
9
再将野鸭塞入家鸭腹中，空隙处放香菇15克、火腿片25克、冬笋片50克即成三套鸭生坯；
10
将生坯入沸水中稍烫，取出沥干水；
11
放入有竹箅垫底的砂锅内，投入洗净的肫、肝和葱结、拍松的姜块、黄酒、清水，以淹没鸭身为度，置中火上烧沸，撇去浮沫；
12
用平盘压住鸭身，盖住锅盖，用小火焖至酥烂，拣去葱、姜，拿掉竹箅，将鸭翻身，胸脯朝上，捞出肫、肝，切片；
13
与香菇25克、火腿片25克，笋片50克，间隔排在鸭身上，放入精盐再焖半小时即可上桌。

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