咸菜蒸蹄膀

咸菜蒸蹄膀菜谱做法

烹饪时间：1小时以上

制作难度：掌勺(高级)

主料

料酒
半勺
花椒粉
1茶匙
香油
半勺
白糖
1茶匙
白胡椒粉
1茶匙
郫县豆瓣
两勺
花椒油
半勺
蹄膀
1只
醪糟汁
半勺
干咸菜
400g

咸菜蒸蹄膀做法步骤

1
大蹄膀烙皮刮洗干净，旺火煮10来分钟后捞起。在肉皮上抹酱油和融化后的红糖上色，入油锅里炸得肉皮金黄起皱，再入锅煮几分钟后捞起。老实说，此步骤其实比较难操作，特别是在炸的时候，还得防止油花四溅伤手。起先没打算写菜谱，所以煮蹄膀和炸制的过程没有拍图，下次再做的时候补上。
2
蹄膀剔骨留肉，因为比较大，分成两块，这样刚好可以制作两碗咸菜蒸蹄膀。
3
去骨后的蹄膀翻过来将肉切成四方的块，但肉皮不要切断。
4
拿两个大碗，把蹄膀放入碗中，肉皮朝下，尽量放紧实一些。
5
开始调制蹄膀腌料。我放的腌料有：郫县豆瓣、白胡椒粉、料酒、白糖、花椒粉、花椒油、香油、酱油、醪糟汁，另外还有捣好的姜蒜茸。所有的腌料混合搅拌均匀。图片所示的腌料和姜蒜茸我只用了其中部分，因为当天同时还做了粉蒸排骨和其他凉菜，也要用到这些调料。
6
将腌料均匀涂抹在碗里的蹄膀上。切开的肉块间隙之间也要涂抹，这样更入味。弄好之后，蒙上保鲜膜腌半小时以上。
7
干咸菜洗一下，挤干水分。我用的我们老家的干咸菜，大家可以根据喜好选择各种咸菜，例如广东梅干菜，四川冬菜等等。
8
咸菜切成碎粒，可以再拌一点腌肉的腌料丰富口感。我觉得老家的咸菜味道已经足够，这次就没放其他了。
9
碎粒咸菜放入腌好的蹄膀中，同样也压得紧实一点。开大火，加盖蒸约两个小时。我家的双层蒸锅，刚好两碗一起蒸。
10
蒸好的蹄膀自然冷却，放冰箱冷藏一晚。
11
第二天端出来，再旺火重复蒸一个半小时，咸菜蒸蹄膀就做好了。个人认为复锅蒸的步骤很重要，这样各种味道已经深入混合其中，而且蹄膀更具软糯的口感。
12
取一个盘子，将蒸好的蹄膀反扣在盘里，香味已经袭来。
13
刚揭开碗盖的一盘金黄透亮的咸菜蒸蹄膀。
14
米饭已经舀好，那还等啥，赶紧开饭！

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