麻婆豆腐

麻婆豆腐菜谱做法

烹饪时间：30-45分钟

制作难度：配菜(中级)

主料

花椒
1
郫县豆瓣酱
1
酱油
1
花椒粉
1
盐
1
麻油
1
淀粉
1
干红辣椒
1
油
1
白糖
1
辣椒面
1
豆豉
1
葱姜蒜
1
牛肉
1
卤水豆腐
1

麻婆豆腐做法步骤

1
选用卤水豆腐（用它做麻婆豆腐口感绵韧，比较硬，有豆香味，含水量少、色泽白中略偏黄，做出来的豆腐筋道美味），将豆腐放于大碗内，加入少许盐及水浸泡，将硬边去除，切成小方块。 然后将豆腐横片，并切成丁状。
2
切好的豆腐块须用沸盐水（70℃左右）浸泡，才能保证豆腐质嫩并有效除去石膏味、豆腥味，并且在烧制过程中有楞有角，不易碎。
3
郫县豆瓣酱、豆豉。牛肉末备好。
4
炒锅中入油加热，待油4成热时（手置于锅上方，能感温热）倒入肉末，炒散至脱生盛出（碎牛肉一定要煸炒至酥香，一颗颗，一粒粒，入口香酥）。
5
锅中多放油，放入花椒，着小火炒香后捞出花椒粒不要。放入郫县豆瓣酱、豆豉、辣椒面，用小火炒香并炒出红油，接开大火爆香干红椒，蒜蓉，姜丝。
6
锅中放入一小碗开水，加入豆腐丁转小火慢煮至沸腾2分钟，再次煮开后，放入少许酱油、白糖、麻油，倒入湿淀粉勾一次芡（勾芡是味道能够渗入豆腐中）。
7
随后加入肉末焖煮2分钟，再淋入水淀粉勾芡（两个“2分钟”两次“勾芡”很重要），收汁后盛入碗中，撒上花椒面、葱花即可。（麻辣的讲究，一定得用川花椒，即名为“大红袍”者。用山西、河北花椒，味道即差。小葱也有讲究，陈麻婆的小葱，放入盘内根根直立，翠绿湛兰，油泽甚艳，仿佛刚从畦地采摘切碎，活灵活现，但夹之入口，俱皆熟透，毫无生涩味道，这就是其一绝活）
8
我曾经有次焖煮了30分钟，感觉豆腐入味更深，但牛肉已经不酥脆了。

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