提拉米苏

提拉米苏菜谱做法

主料

糖
25g
蛋清
3个
玉米淀粉
25g
砂糖
70g
淡奶油
200g
水
50g
蛋黄
50g
可可粉
10g
低筋面粉
25g
糖粉
10g
冰块
50g
咖啡酒
5g
鱼胶
6g
咖啡粉
5g
马斯卡彭
240g
装饰糖粉
16g
装饰可可粉
16g
表面糖粉
50g

提拉米苏做法步骤

1
「咖啡酒水」 50g水和25g砂糖加热至沸腾
2
5g咖啡粉加入糖水中搅拌均匀
3
50g冰块加入咖啡水中，至常温状态（降温糖水）
4
加入5g咖啡酒搅拌均匀 （咖啡酒水刷在手指饼上，调节整体风味，有酒的味道）
5
「手指饼干」 3个蛋黄和20g糖打发至奶白色
6
3个蛋清和40g糖打发至7成，有小弯钩
7
蛋黄液倒入蛋清中搅拌均匀（全蛋没立体性，加sp）
8
加入过筛后的低筋面粉和玉米淀粉，搅拌均匀
9
挤成手指的形状，在面糊表面，筛一层糖粉，送进烤箱
10
「慕斯」 70g糖中加入少量水，加热到118度
11
50g蛋黄打发至微乳黄，将糖浆冲入到打发好的蛋黄中，继续打发1分半左右至体积变大发白 （炸弹面糊：糖浆加热118度，冲入打发的蛋黄中）
12
蛋黄糊中加入240g马斯卡彭用打蛋器打发半分钟左右，隔水加热，让液体温一点（马斯卡彭开盒一周内密封保存）（怕之后的鱼胶放在液体中快速凝固）
13
6g鱼胶冷水泡软，先隔水融化，再加入液体中搅拌均匀
14
200g淡奶油用打蛋机打发至5成，一半淡奶油倒入到液体中，混合均匀，倒入另一半淡奶油继续搅拌
15
15g咖啡酒分次加入到液体中，搅拌均匀（咖啡酒可加可不加）
16
手指饼温度： 平炉温度：上火180度，下火160度 平炉时间：12～15min ～风炉温度：170度 ～风炉时间：12min
17
提拉米苏装法层次： 采用倒灌方式，从下倒上依次倒入模具 慕斯圈用保鲜膜包好 层次： 提拉米苏 手指饼 提拉米苏 手指饼 （放入冰箱冷冻）（饼底不能大于模具） （慕斯圈周围全部填满慕斯液，没有的话，脱膜时慕斯边会有气孔） 蛋糕表面装饰： 表面全部均匀撒上可可粉，
18
「储存方式」 咖啡酒水：密封常温储存 手指饼：密封冷冻，封住水分流失 成品：冷冻保存（未装饰） 冷藏保存三天（装饰）

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