中式蛋挞

中式蛋挞菜谱做法

烹饪时间：1小时以上

制作难度：掌勺(高级)

主料

高筋面粉
37g
水
72g
蛋黄
15g
黄油
60g
猪油
60g
低筋面粉
120g
全蛋
60g
吉士粉
3g
细糖
50g
三花淡奶
18g

中式蛋挞做法步骤

1
水皮部分： 将过刷的低粉88g 高粉37g 细糖13g 黄油10g 吉士粉8g称好倒入台面
2
边加水边揉成团 （每个牌子的面粉吸水量不一样，太硬就要在加水，直到面团是软软的还有点粘手）
3
开始揉成光滑有手套膜面团 包保鲜膜压成长方形放冷冻 （冻至与酥心面团硬度一样）冷冻大概15分钟
4
酥心部分： 过刷的低粉120g 猪油60g 黄油60g放入台面用叠加法拌匀即可（包入保鲜膜压成方形备用）
5
台面撒粉——将冻稍硬的水皮赶长方形（是酥心的2倍）
6
在包入酥心——从长度2边先折起——在从宽度2边折起——将酥心完全包住
7
双手交叉——用掌心压中间跟四周——让水皮和酥心密合
8
台面撒粉——赶成长方形（长度是宽度的四倍）——折四折
9
台面撒粉——反方向赶长方形（长度是宽度的四倍）——折四折
10
台面撒粉——反方向赶长方形（长度是宽度的四倍）——折四折
11
台面撒粉——盖上保鲜膜松弛15分钟
12
在反方向赶成厚度越0.3～0.4公分厚（白色刮板的厚度）
13
选个切模跟挞模的口一样大的
14
在用切模在面皮上压出一块块面皮
15
将面皮放入挞模上用大拇指轻轻按中间 按到底就行 不要用力
16
在用大拇指轻轻按边缘底部一圈 让面皮底部四周贴住模具即可 不可用力
17
面皮边缘就不用按他了，让他就保持这样的厚度 烤出来会比较有层次
18
开始做挞水： 细糖50g 水72g 三花淡奶18g 蛋黄15g 全蛋60g 吉士粉3g放入容器内手动搅拌均匀
19
在过刷掉表面泡泡 静置5分钟
20
在将蛋挞液表面盖上保鲜膜或油纸倒入挞中8分满（这样可以隔掉表面泡泡）
21
上火230 下火250 烤12分钟 中途8分钟取出晃动一下烤盘（检查挞液没有晃动就取出 有晃动的就继续烤1分钟 ）以上时间仅供参考
22
注意：蛋挞液一凝固就可以出炉了，不要烤到鼓起来就老啦。

菜谱做法推荐