迷迭香覆盆子乳酪慕斯

迷迭香覆盆子乳酪慕斯菜谱做法

烹饪时间：1小时以上

制作难度：切墩(初级)

主料

糖
10g
水
一点点
蛋黄
1个
迷迭香
适量
柠檬汁
1/4tsp
朗姆酒
1/2tsp
糖粉
4g
鱼胶片
3g
巧克力丝卷
适量
马卡龙
适量
乳酪
48g
杏仁海绵蛋糕
1片
覆盆子泥
43g
打发的淡奶
63ml
覆盆子果泥
36g
果胶
33g

迷迭香覆盆子乳酪慕斯做法步骤

1
覆盆子泥做法：半盒（约250g）解冻的覆盆子打泥，放在筛子上让它自己慢慢滴漏，大约半小时可以得到约180g的覆盆子泥，当然也可以直接用Puree
2
方子用到的打法奶油做法：500ml淡奶油 25g糖，打到6分发
3
马卡龙中杏仁TPT做法：杏仁TPT（杏仁和糖粉1:1的比例），料理机研磨半分钟。 焦糖夹心马卡龙：66g杏仁TPT过筛，22g陈蛋白 22g糖，superred色素一滴，融化的黄油适量加焦糖酱适量。
4
用6寸薄片杏仁海绵蛋糕一片，冷却后用慕斯圈扣下蛋糕底
5
覆盆子迷迭香冻：1g鱼胶片泡冷水还原
6
20g覆盆子泥加4g糖粉加迷迭香适量（原方子是罗勒）加1/4tsp柠檬汁加1/4tsp 朗姆酒，煮热加入与胶片溶解，冷冻10分钟成薄片（如果是放在平盘上冻，底下最好垫上保鲜膜，方便撕下来）
7
乳酪冻： （其实我觉得量还是多了一点点） 2g鱼胶片泡冷水还原
8
取60g打到6分发的淡奶，继续打到尖角
9
1个蛋黄加25g糖，隔82度热水打到发白
10
48g乳酪加一点点水，加热，搅化，放入鱼胶片融化稍微冷却后加入蛋黄液，再与淡奶混匀
11
第一次组装：找合适的模具，如果是中空的，底下包保鲜膜，一半乳酪液加覆盆子迷迭香冻加另一半乳酪液冷冻10分钟成夹馅乳酪心，切成比慕斯圈略小的圆柱形
12
覆盆子慕斯：3g鱼胶片泡冷水还原
13
取63ml打到6分发的淡奶，继续打到尖角
14
43g覆盆子泥加17g糖加1/2tsp朗姆酒加1/4tsp柠檬汁，煮热
15
放入鱼胶片搅融，稍冷却后和淡奶油混匀
16
第二次组装：在扣有蛋糕底的慕斯圈中倒入一部份覆盆子慕斯糊，放入圆柱形的夹馅乳酪心，再倒入剩下的覆盆子慕斯糊，冷藏3小时用吹风机吹一圈脱膜
17
淋面： （全身淋2个，顶部淋2个） 36g覆盆子果泥加10g糖加33g果胶，加热搅融，冷却过筛，淋面（我觉得这个方子因为没有鱼胶粉的关系，侧面钉不住，刚淋好侧面是和顶面一样的，很养眼，过了几个小时侧面的淋面几乎都没了）
18
装饰：马卡龙，调温巧克力丝卷（如果有新鲜berry和薄荷叶会更美好呀）

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