白乳酪覆盆子冻配焦糖马卡龙

白乳酪覆盆子冻配焦糖马卡龙菜谱做法

烹饪时间：1小时以上

制作难度：配菜(中级)

主料

糖
10g
生粉
适量
水
20g
蛋白
23g
柠檬汁
1滴
打发的淡奶油
24g
鱼胶片
5.4g
樱桃酒
20g
乳酪
55g
覆盆子泥
20g
覆盆子果泥
40g
鱼胶片泡
1.2g
白巧克力装饰
适量
焦糖马卡龙
适量

白乳酪覆盆子冻配焦糖马卡龙做法步骤

1
覆盆子泥做法：半盒（约250g）解冻的覆盆子打泥，放在筛子上让它自己慢慢滴漏，大约半小时可以得到约180g的覆盆子泥，当然也可以直接用Puree
2
马卡龙中杏仁TPT做法：杏仁TPT（杏仁和糖粉1:1的比例），料理机研磨半分钟。 焦糖夹心马卡龙：66g杏仁TPT过筛，22g陈蛋白 22g糖，superred色素一滴，融化的黄油适量加焦糖酱适量。
3
方子用到的打法奶油做法：500ml淡奶油 25g糖，打到6分发
4
白乳酪冻： 1.2g鱼胶片泡冷水还原
5
55g乳酪，放在锅中加一点点水搅拌至顺滑，加入鱼胶片搅融，稍冷却
6
取打到6分发的淡奶油24g，继续打至全发，加到乳酪中
7
23g蛋白加8g糖加1滴柠檬汁，打发至尖角，加到乳酪奶油糊中
8
找合适的模子，入冷藏1小时取出
9
覆盆子Jelly:（液体:鱼胶片=500:9） 5.4g鱼胶片泡冷水还原
10
200g水 30g糖 40g覆盆子果泥 20g樱桃酒（原方子是葡萄酒），煮热，加入鱼胶片搅融
11
冷却后过滤
12
覆盆子欠汁： 20g覆盆子泥加20g水加10g糖加适量生粉（我怀疑日本的生粉是透明的类似葛根粉的东西），煮溶冷却
13
组装：覆盆子Jelly液和白乳酪冻放在一起，放几个覆盆子（我只有冷冻的），冷藏，等冻起来以后淋上欠汁
14
装饰：书上是放薄荷叶的，我为了遮丑放了白巧克力装饰和焦糖马卡龙

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