四川棒棒鸡

四川棒棒鸡菜谱做法

烹饪时间：1小时以上

制作难度：掌勺(高级)

辣

味精

适量

盐

30克

鸡精

适量

白糖

30克

辣椒面

100克

鸡汤

1500克

菜油

500克

芝麻

50克

花椒面

10克

公鸡

3000克左右

干野竹笋

100克

香葱黄

100克

油酥花生米

50克

木棒

适量

选鸡宰杀：选饲养期至少半年，最好八月龄至一年的农村放养吃五谷杂粮（不是喂配合饲料）的健康公鸡一只，宰杀，剖开，洗净滴干水分备用。肚内脏腑洗净，单独煮，备用。鸡血单独煮成嫩血旺备用

煮鸡，关键是火候：取大的钢精锅，烧水半锅冷水将整个鸡放入锅中，以水淹没鸡为度。翻煮。约20分钟。可用牙签插入腿部，胸部肉厚处，以不出血水为最佳火候。此时，可将鸡捞出晾冷，待用。鸡汤留，兑作料用。

兑作料取原汁鸡汤，去浮油，1500毫升（约1.5斤），放于碗中，加盐适量，白糖和盐等量，花椒面适量，味精，鸡精，熟油辣子取大部分油面。可以削一小块鸡肉蘸来尝味。再根据需要调整。

宰鸡（这是技术活。当然如果没有棒棒，怎么切都可以）晾冷的鸡（如果没有冷透，放入冰箱冷藏室再冷）放在菜板，劈成两半，尽可能切成薄片，尤其是腿部和胸部一定切成片摆在碗面美观。头部劈成两半，（如果人少，一次吃不完一只鸡，只宰半只，）鸡血旺，鸡杂等切块或段。

上料用大品碗，碗底放干笋丝（没有笋丝干蕨菜也可代替）适量，葱黄节，鸡杂，鸡片（成片的摆在面上美观），头摆面上，撒花生米。将兑好的作料搅匀，淋在上面淹没鸡块为宜。最好提前浸泡二十分钟使鸡肉入味。