黄粑

黄粑菜谱做法

烹饪时间：1小时以上

制作难度：配菜(中级)

主料

黄糖
3000g
猪肥膘
2000g
大米浆
750g
干竹壳
1000g
橘红
10g

黄粑做法步骤

1
大糯米选去杂质后浸泡湿透。
2
肥膘为粒；大米为较粗切含水较少之米浆。
3
红糖碾碎；橘红为末。
4
竹叶复水回软洗去茸毛，修去头尾备用。
5
蒸制。将浸后大米沥干水分后入笼屉蒸约2h制熟透。
6
拌制。取一大盆将红糖、肥膘、橘红、米浆先纳盆拌匀，趁热将出屉糯米饭加入后搅拌，在拌匀过程中如果阻力太大则加入少许清水，直至完全拌匀。此时由于热力作用糖香、肉香、橘红香味均已激发，色状淡黄。
7
收汗。将拌匀后米饭放致稍温，后取适量均等米饭上叶。
8
成型。取有米之叶，先由两侧向中心收拢，利用叶之直线。另两头遵循前法收出大致长方形态。后自较短两头起向中心收拢，另两侧也向中心收拢，呈现长方形。后取一叶边作一捆绑即可。
9
晾坯。将成型坯逐个单独放置，收心口向上，一般2至6小时均可，利于其多余水分透过竹叶渗出。
10
蒸制。竖立码放入笼，不可叠过多以免影响形态。旺火大气后加盖蒸制90min左右后改为小火蒸（旱）制4至8小时即可出笼。散水。成熟制品稍凉后，独立放置晾凉，以便减少其水分含量亦即提高硬度延长保存时间。（图示刚出锅成品色状）
11
保存。通常冬季在制作好后常温放置7天左右，竹壳表面会张霉点，此时直接将黄粑再次入笼蒸透，拣出散水即可。此法一般可反复2次。 （图示晾凉后成品色状）

菜谱做法推荐