酸菜鱼的做法 做法集锦3篇

做法1：酸菜鱼

菜谱食材
花鲢 1.5kg 姜蒜 适量 酸菜调料包 1袋
做法步骤

  1. 葱姜炒香,煎鱼头

  2. 速成秘笈,开包备用。

  3. 炒制酸菜,至酸味出来。

  4. 加入鱼头,加水,盖上锅盖,大火煮沸。

  5. 煮沸后,转小火。至酸味扑鼻后,加入腌制鱼片,2分钟后关火。大功告成,

做法2：酸菜鱼

菜谱食材
盐适量 适量 干辣椒少许 适量 孜然粉少许 适量 蛋清少许 适量
做法步骤

  1. 黑鱼去掉头尾，从中部切开一分为二，用刀横切去除中间的鱼骨，将鱼肉斜切成薄薄的鱼片。剩余的鱼身切块，与鱼头、鱼尾一起放入碗中备用熬制汤底。（购买黑鱼时也可以请菜场师傅帮忙切好鱼片。一条2斤左右的黑鱼，鱼片大概有400克。）

  2. 鱼片用流水冲洗干净，让鱼片摸起来不是黏糊糊的。

  3. 鱼片洗净后沥水放入碗中，撒3勺盐，用手顺着一个方向抓匀，抓上劲。（一定要顺着一个方向搅拌上劲，抓至鱼肉变粘稠。）

  4. 鸡蛋分离蛋清和蛋黄，将蛋清打入碗中，用手抓上劲。继续加入玉米淀粉，用手抓匀，使鱼肉都裹上玉米淀粉。（处理好的鱼片也可以放冰箱冷藏片刻后使用更佳。）

  5. 锅中倒入适量食用油，烧至6成热后下入葱、姜、蒜、干辣椒、野山椒，中小火炒香，然后倒入酸菜，翻炒2分钟左右，盛出待用。

  6. 锅洗净，倒入适量油，烧热后转小火下入葱段、姜片爆香，再下入鱼块用中小火煎炒，约3分钟左右。倒入半锅清水，开大火熬煮鱼汤，至鱼汤呈奶白色。

  7. 中大火煮约2分钟，煮至鱼肉变白，慢慢浮上水面，看到浮沫溢出，迅速捞出鱼片，放入凉水中浸泡，使得鱼片的肉质更紧实更嫩滑。（鱼片易熟，不宜煮太久，否则吃起来就很柴了。）

  8. 汤底熬好后，倒入刚刚炒好的酸菜，煮2-3分钟。（还可以加入土豆粉，金针菇等你喜欢的配菜一起煮。）

  9. 中大火煮约2分钟，煮至鱼肉变白，慢慢浮上水面，看到浮沫溢出，迅速捞出鱼片，放入凉水中浸泡，使得鱼片的肉质更紧实更嫩滑。（鱼片易熟，不宜煮太久，否则吃起来就很柴了。）

  10. 取出凉水中的鱼片倒入底汤中，放入切好的小米椒和杭椒，大火煮开。（如果不捞出食材直接放入鱼片，鱼片容易烂，影响出锅后的效果。）

  11. 将鱼汤倒入装有酸菜的碗中，最后放上鱼片。

  12. 顶部撒葱花、蒜末、花椒粒和孜然粉，淋上一勺滚烫的热油，激发出调料的香味。（热油是直接在锅中将食用油烧热至冒烟后即可使用。）

做法3：酸菜鱼

菜谱食材
姜 3片 盐 2茶匙 蛋清 2个 酸菜 350克 大葱 1段 草鱼 1条 野山椒 5个 土豆淀粉 4茶匙
做法步骤

  1. 将草鱼刮去鱼鳞，去掉鱼腮和内脏后洗净后，将刀垂直于鱼腹有黑膜的位置，轻轻刮掉黑膜后再次冲洗干净。切去头部后，沿着鱼骨将鱼身片成一分为二的两大片

  2. 去掉鱼身上排列密集的大刺（就是鱼排骨，这样好理解吧），剩余的鱼肉，用刀片成第一刀切开但不切断，第二刀切断的0.5㎝厚的鱼片

  3. 鱼头从中间一分为二，去掉鱼牙后切成3㎝宽的块，鱼骨剁成3㎝长的段。鱼片和鱼骨分别装入两个深一些的容器中，各放入盐（1/2茶匙），料酒（1茶匙），蛋清（1个），土豆淀粉（2茶匙），腌10分钟备用

  4. 把酸菜切成2cm长的段后，放入清水中清洗一下，在洗的时候用手稍稍捏攥几下，然后沥干水分后后备用

  5. 锅中倒入油，大火加热，待油5成热时倒入酸菜，炒至酸味散出后，放入葱段，姜片和野山椒，继续炒2分钟后，倒入水（1000ml）

  6. 水煮开后，放入腌好的鱼骨，鱼尾，鱼头，改成小火煮10分钟后，放入盐（1茶匙），继续煮至汤发白时，把酸菜，鱼骨，鱼尾和鱼头捞出后，再放入腌好的鱼片煮约2分钟即可

  7. 然后，将鱼片和汤，一起倒入装有酸菜，鱼骨，鱼尾，鱼头的餐具中即可食用。为了好看，可以适当的装饰一些红椒丝

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